تنور داغ مشکلات نان در کرمان

نذیر کرمان-گروه استان‌ها. نان بخش اصلی غذای روزانه بسیاری از مردم است و در فرهنگ ما به عنوان یک نعمت الهی محسوب می‌شود که مردم سعی می‌کنند از اسراف و دور ریختن آن جلوگیری کنند؛ اما متأسفانه کیفیت پایین نان عرضه شده در برخی از نانوایی‌های سطح شهر کرمان که تعداد آنها کم نیز نیست باعث شده است بخشی از نانی که مردم خریداری می‌کنند تبدیل به ضایعات شده و دور ریخته شود.

بسیاری از مردم دلیل کیفیت پایین نان عرضه شده در برخی از نانوایی‌های کرمان را نا مرغوب بودن آرد مصرفی قلمداد می‌کنند و عده‌ای دیگر نحوه پخت نان توسط نانوا را دلیل این کیفیت پایین می‌دانند، در این میان بخش قابل توجهی از مردم نیز معتقد اند برای نانوایی‌های آزاد پز کیفیت نان اهمیت بیشتری دارد.

کارتخوان های هوشمندی که بر کیفیت نان تأثیر گذاشتند

طرح استفاده از کارتخوان های هوشمند نانوایی یکی از مهمترین اقدامات دولت در چند سال اخیر برای مدیریت بهتر آرد مصرفی نانوایی‌ها بوده است. دولت برای اصلاح اقتصادی و پیشگیری از رانت، فشار و کاهش تورم و از همه مهم‌تر جلوگیری از قاچاق آرد دولتی نانواها را موظف به تهیه و استفاده از کارتخوان های هوشمند کرده است. طرحی که اگر چه تا حدود زیادی از قاچاق و فروش آرد دولتی توسط برخی از نانواهای متخلف جلوگیری کرده است، اما بر کیفیت نان عرضه شده توسط برخی از آنها نیز تأثیر گذار بوده است.

متأسفانه باید به این حقیقت تلخ اعتراف کرد که نانوایی‌های متخلفی که قبلاً از فروش آرد دولتی درآمدهای بالایی به دست می‌آوردند پس از اجرای طرح کارتخوان های هوشمند نانوایی ترجیح می‌دهند این بار به طریق دیگری با افزایش ضایعات نان و فروش نان‌ها به چند برابر قیمت دولتی برای خوراک دام‌ها، درآمد از دست رفته خود را به دست آورند. شاید به همین خاطر باشد که میزان نارضایتی‌ها از کیفیت نان نانوایی‌هایی که از آرد یارانه‌ای استفاده می‌کنند بسیار بالا است و در نقطه مقابل مردمی که به دنبال نان با کیفیت می‌گردند مجبورند به سمت خرید نان از نانوایی‌های آزاد پز روی آورند.

کیفیت پایین نان با آرد یارانه‌ای

احمد یکی از شهروندان کرمانی است که به دلیل کیفیت پایین نان نانوایی محله شأن به خرید نان از نانوایی آزاد پز اقدام می‌کند. وی می‌گوید: کیفیت نانوایی که با آرد دولتی نان را می پزد به قدری پایین است که یا بخشی از نان خمیر و یا سوخته می‌باشد، حتی زمانی که اعتراض می‌کنیم می‌گویند نان ۱۴۰۰ تومانی بهتر از این نمی‌شود؛ به همین دلیل من ترجیح می‌دهم نان با کیفیت را به قیمت بسیار بالاتر از نانوایی آزاد پز تهیه کنم.

وی با بیان اینکه تعداد نانوایی‌هایی که در سطح شهر کرمان با آرد یارانه‌ای نان با کیفیت به دست مردم می‌دهند معدود است می‌افزاید: این نانوایی‌ها معمولاً یا بسیار شلوغ هستند و یا به دلیل داشتن مشتریان زیاد ساعات فعالیت شأن کمتر از نانوایی‌های دیگر است.

تفاوت قیمت نان در برخی از نانوایی‌ها

در کنار نارضایتی‌ها از کیفیت نان، تفاوت قیمت نان‌های مشابه در برخی از نانوایی‌های آزاد پز نیز نارضایتی مردم را به همراه داشته است. این تفاوت قیمت به گونه‌ای است که در برخی از نانوایی‌ها اختلاف قیمت نانی که عرضه می‌شود تقریباً دوبرابر دیگر نانوایی‌ها می‌باشد. این موضوع در شهرهای اطراف کرمان نیز مشکل آفرین شده است؛ به گونه‌ای که در شهرستان بردسیر نارضایتی مردم از تفاوت قیمت نان‌های مشابه باعث ورود دادستان این شهرستان برای بررسی این موضوع شده است.

عماد بنی اسدی، دادستان بردسیر با بیان اینکه قیمت گذاری نان تابع قوانین و مقررات شفاف می‌باشد می‌گوید: با وجود مقررات وضع شده، نانوایی‌ها نباید نان مشابه را با قیمت‌های متفاوت به مردم عرضه کنند و گشت‌های بازرسی حقوق عامه و سایر نهادها همچون تعزیرات با متخلفین برخورد خواهند کرد.

عوامل مؤثر بر کیفیت پایین نان

در همین حال نجمه سلیمانی، کارشناس مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان کرمان در گفتگو با مهر در پاسخ به این سوال که آیا پخت نان و نوع نانوایی در کیفیت نان و بهبود کیفیت آن تأثیری دارد؟ می‌گوید: اصولاً واحدهای نانوایی شهری به دلیل سهمیه آرد دولتی یک نوع آرد دریافت می‌کنند و تفاوت نانی که عرضه می‌کنند به مهارت نانوا و فرآیند تخمیر بر می‌گردد؛ باید گفت متأسفانه در واحدهای نانوایی به علت اینکه می‌خواهند خیلی سریع نان را به دست مشتری رسانده و صرفاً پخت نان را داشته باشند به فرآیند تخمیر و چونه گیری توجه نمی‌کنند که این امر باعث می‌شود کیفیت نان پایین بیاید.

وی با بیان اینکه واحدهای نانوایی که فرآیند تخمیر را رعایت می‌کنند در سطح شهر کرمان پراکنده هستند می‌گوید: به لحاظ علمی برای اینکه نان با کیفیتی پخت شود خمیر باید در ابتدا ۴۵ دقیقه پس از آماده شدن استراحت کند و پس از چونه گیری نیز حدود ۱۵ دقیقه در هوای محیط قرار گیرد و سپس پخته شود.

سلیمانی، با بیان اینکه نانی که با این روش پخته می‌شود کیفیت بسیار بالایی دارد و دیرتر هم بیات می‌شود می‌گوید: عدم توجه به کیفیت پخت نان باعث شده ما ضایعات بسیار بالایی را در صنعت نانوایی داشته باشیم و همین ضایعات باعث هدر رفت و کاهش سرمایه‌های ملی ما می‌شود.

کارشناس مرکز تحقیقات کشاورزی منابع طبیعی کرمان می‌افزاید: نانوایان مکلف هستند که از خمیر مایه برای تهیه خمیر استفاده کنند، زیرا استفاده از جوش شیرین مضرات بسیار زیادی برای سلامتی دارد.

نجمه سلیمانی، با بیان اینکه در خصوص کیفیت نان توصیه ما بر این است که از آردهای سبوس‌دار و نان‌های تافتون و سنگک استفاده شود معتقد است: نان‌های سفید که در واحدهای مدرن نانوایی ارائه می‌شوند اگر چه نان‌های نرم‌تر و با کیفیت ماندگاری بالاتر هستند، اما ارزش تغذیه شأن پایین‌تر می‌باشد و به لحاظ رژیم غذایی توصیه نمی‌شود از این نان‌ها استفاده شود.

لزوم رعایت فرآیند تخمیر

وی با بیان اینکه اگر نانوایی‌های سنگک و تافتون اصول اولیه تهیه خمیر را رعایت کنند حتماً نان با کیفیتی پخت خواهند کرد می‌افزاید: مشکل ما این هست که زمان نانوایی‌ها برای تهیه خمیر کوتاه است و به مسائلی که به آنها آموزش داده شده توجه نمی‌کنند، که این‌ها باعث عدم کیفیت نان می‌شود.

وی با اشاره به تأثیر قطعی برق، کیفیت آرد و مهارت نانوا در میزان ضایعات نان در نانوایی‌ها می‌افزاید: به عنوان مثال نانی که در شهر زاهدان پخت می‌شود با وجود اینکه شاید کیفیت آردش از آرد کرمان پایین‌تر باشد، اما به دلیل اینکه فرآیند تهیه خمیر را رعایت می‌کنند با کیفیت تر است.

نجمه سلیمانی، با بیان اینکه مرکز تحقیقات کشاورزی کرمان در نظر دارد با هماهنگی مدیریت شهرستان کرمان از واحدهای نانوایی برتر دولتی که نان با کیفیت‌تری نسبت به هم صنف‌های خودشان پخت می‌کنند تقدیر و تشکر کند ادامه می‌دهد: بر اساس این طرح به صورت سرزده از واحدهای نانوایی سطح شهر کرمان بازدید به عمل می‌آید و علاوه بر بررسی کیفیت نانی که پخت می‌کنند، از مشتریانشان نیز نظرسنجی می‌شود و سپس نانوایی برتر معرفی می‌شود.

تأثیر بازرسی‌ها در عملکرد نانوایی‌ها

وظیفه نظارت و بازرسی نانوایی‌ها بر عهده فرمانداری‌ها می‌باشد. وظیفه‌ای که از طرف حاکمیت برعهده این دستگاه دولتی نهاده شده است؛ اما اینکه بازرسان فرمانداری‌ها چه میزان بر فعالیت نانوایی‌ها نظارت دارند و این بازرسی‌ها چقدر بر روی کیفیت و میزان عرضه نان تأثیر دارد سوالی است که پاسخ آن را از معاون برنامه ریزی و امور اقتصادی فرمانداری کرمان جویا می‌شویم.

جواد جلالی، در گفتگو با مهر با اشاره به آمار نانوایی‌های فعال می‌گوید: در شهرستان کرمان تعداد ۶۶۹ نانوایی داریم که از این تعداد ۴۲۰ واحد نانوایی از آرد نوع یک، ۱۸۵ واحد نانوایی از آرد نوع دو و ۶۴ نانوایی از آرد نوع شش استفاده می‌کنند که این درجه بندی نوع آردها بر اساس درصد یارانه‌ای است که از طرف دولت اختصاص داده می‌شود.

وی با بیان اینکه در سطح شهرستان کرمان ۸۹ واحد نانوایی سنگک، ۱۹ واحد نان لواش، ۱۵ واحد نان بربری و ۵۴۲ واحد نانوایی تافتون فعالیت می‌کنند افزود: در سال گذشته ۳۶ نانوایی جدید الاحداث داشتیم که با آرد یارانه‌ای به مردم خدمت می‌دهند.

معاون فرماندار کرمان با اشاره به بازرسی‌های صورت گرفته از نانوایی‌های کرمان تصریح می‌کند: در سال گذشته با کمک بازرسی‌های تیمی جهاد کشاورزی، اداره کل غله، تعزیرات حکومتی، مرکز بهداشت و بسیج اصناف ۲۱۰۱ مورد بازرسی و سرکشی از نانوایی‌های سطح شهرستان کرمان داشتیم که از این تعداد ۱۹۸ نانوایی در بحث بهداشت، گران فروشی و کم فروشی تخلف داشتند که با استفاده از ابزارهای قانونی با آنها برخورد شد.

هم افزایی برای بهبود کیفیت نان در کرمان

جلالی، با بیان اینکه موضوع مهمی که در بحث آرد و نان در سطح شهرستان کرمان مورد بحث است کیفیت نان می‌باشد که یک کار تیمی و هم افزایی را می‌طلبد می‌گوید: باید در زنجیره‌ای که از کیفیت گندم تولیدی تا زمانی که تبدیل به آرد و نان شده و به دست مردم می‌رسد تشکیل می‌شود همه دستگاه‌های ذیربط تمام تلاش خود را انجام دهند.

وی می‌افزاید: باید کیفیت نان از ابتدای زنجیره که خود گندم است تا کارخانه‌های آرد و نانوایی که پخت نان را انجام می‌دهد تحت کنترل باشد و با افزایش سرکشی‌ها و بازرسی‌ها سعی کنیم به گونه‌ای عمل کنیم که نان با کیفیتی تولید شود.

وی می‌افزاید: در مواردی که نیاز به آموزش شاطرهای نانوایی داشته باشیم با همکاری اداره کل غله و سازمان فنی و حرفه‌ای شهرستان کرمان با برگزاری کلاس‌های آموزشی توانسته‌ایم ضعف‌های موجود در بحث پخت نان را برطرف کنیم.