آبگوشت کرمانی مطنجنه

آبگوشت کرمانی مطنجنه، متنجنه یا متنجون یک آبگوشت اصالتا رفسنجانی و بسیار محبوب در استان کرمان است که اتفاقا در روزهای تاسوعا و عاشورا هم یک غذای نذری بسیار پرطرفدار است و به آن آبگوشت امام حسینی هم می‌گویند.چرا آبگوشت متنجنه؟ اصلا متنجنه یا مطنجنه در لغت به چه معناست؟ در لغت‌نامه دهخدا برای لغت مطنجنه این تعاریف آمده است: مطنجنه . [ م ُ طَ ج َ ن َ / ن ِ ] (اِ) چیزهای بریان کرده و طعام او، گوشت بزغاله و مرغ خانگی و تذرو و طیهوج … مطنجنه و قلیه خشک و اسفیدباها و گوشت بریان و مطنجنه و کباب و قلیه و آبکامه باید خورد. و طعام گوشت‌های بریان و مطنجنه و قلیه خشک.
در نتیجه به نظر می‌رسد که دلیل اصلی نامگذاری این آبگوشت همان استفاده از گوشت گوسفند برای طبخ آن است و شاید اصلا منظور از لغت متنجنه در این‌جا همان معنای لغوی آبگوشت باشد.

مواد لازم برای تهیه آبگوشت کرمانی متنجنه (۶ نفر)
مدت زمان آماده سازی و پخت: ۲:۳۰ دقیقه
نخود: ۱ و نیم پیمانه
لوبیا چیتی: ۱ پیمانه پیمانه
پیاز: ۲ عدد ریز خرد شده
گوشت گوسفند: ۹۰۰ گرم
دنبه: ۱۰۰ گرم
ترخون، شنبلیله و جعفری: ۱۲۰ گرم ریز خرد شده
سیب زمینی متوسط: ۴ عدد
به: ۱ عدد کوچک و خرد شده
برگه زردآلو: ۱۰۰ گرم
مغز گردوی خرد شده: ۱۰۰ گرم
لیموعمانی: ۱ عدد کوچک
رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم و دلخواه

طرز تهیه آبگوشت خوشمزه کرمانی متنجنه
برای تهیه آبگوشت کرمانی متنجنه یا مطنجنه مثل روال عادی تمام آبگوشت‌ها باید حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود. برگه‌های زردآلو را هم دو ساعت در آب بخیسانید تا خوب نرم شوند.
در طرز تهیه آبگوشت خوشمزه کرمانی متنجنه آمده که ابتدا باید نصف پیمانه از نخودهای خیس خورده را در هاون بکوبید. بعد از کوبیدن کامل نخودها و له شدن آن‌ها پیازهای ریز خرد شده را هم در هاون بریزید و همراه با نخودها باز هم بکوبید تا با هم له و یکدست شوند. داخل قابلمه‌ای که می‌خواهید آبگوشت کرمانی متنجنه را در آن درست کنید، تا نصفه آب بریزید. یک قاشق مرباخوری زردچوبه و مقداری پودر فلفل سیاه و قرمز به دلخواه به آب اضافه کنید و گوشت شسته شده و خرد شده و دنبه را به آب اضافه کنید. برای آبگوشت بهتر است گوشت‌ را زیاد ریز خرد نکنید و تکه‌های گوشت درشت باشند. وقتی که مخلوط آب و گوشت به جوش آمد ترکیب یکدست نخود و پیاز را آن اضافه کنید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید مواد آبگوشت خوب با هم بپزند. در این فاصله برگه‌های زردآلو خیس خورده را هم در هاون بکوبید و خوب له کنید. ترخون، جعفری و شنبلیله خشک را در آب خیس کنید.
مرحله بعد زمان اضافه کردن ½ پیمانه نخود کوبیده نشده، ۱ پیمانه لوبیا چیتی، لیموعمانی هسته جدا شده، به ریز خرد شده، گردو خرد شده و برگه‌های زردآلو له شده را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید و آبگوشت را به مدت یک ساعت و نیم روی شعله متوسط رو به کم گاز نگهدارید تا تا مواد خوب پخته شوند.
در فاصله‌ای که آبگوشت روی گاز در حال پختن است سیب ‌زمینی‌ها را پوست بگیرید (می‌توانید پوست سیب‌ زمینی‌ها را خوب بشورید و پوست نگیرید). در یک ماهیتابه رب گوجه فرنگی را با کمی روغن تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود، حین سرخ شدن رب گوجه فرنگی روی حرارت ملایم سبزی‌های خشک را آبکش کنید و به رب اضافه کنید و کمی تفت دهید. حالا سیب‌ زمینی‌ها را به رب گوجه فرنگی اضافه کنید و روی آن‌ها آب جوش بریزید. مقدار آب باید به حدی باشد که روی سیب زمینی‌ها را بپوشاند و نه بیشتر. اجازه بدهید سیب زمینی‌ها بپزند ولی له نشوند، برای آبگوشت کرمانی متنجنه بهتر است سیب‌زمینی‌های پخته، له نشوند. وقتی گوشت و حبوبات آبگوشت کاملا پخته شد، مخلوط سیب زمینی و رب گوجه فرنگی را به آبگوشت اضافه کنید تا با هم چند جوش بزنند. بعد از ده دقیقه آبگوشت کرمانی متنجنه آماده سرو است.
نکات مهم طرز تهیه آشپزی آبگوشت خوشمزه کرمانی متنجنه
*یک طرز تهیه برای درست کردن آبگوشت خوشمزه کرمانی متنجنه این است که نخود خیس خورده و پیازها را میکس کنید. گوشت و پیاز را در ظرفی تفت دهید و سپس حبوبات و نمک و فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید فرصت دهید تا بپزند. در این مرحله نخود کوبیده و دنبه را در ظرفی ریخته و روی اجاق قرار دهید تا روغن بیفتد و بعد رب گوجه‌فرنگی و سبزی ها را به آن اضافه کنید. حالا تمام مواد پخته شده را با هم مخلوط کنید، سیب زمینی، برگه زردآلو، به و گردو را اضافه کرده و زمان بدهید تا آبگوشت جا بیفتد.
*بعضی‌ها به آبگوشت کرمانی متنجنه کمی هم برنج اضافه می‌کنند. در صورت تمایل می‌توانید به این مقدار مواد ۲ قاشق غذاخوری برنج خام هم اضافه کنید و همراه با برگه‌های زردآلو و سایر مواد به آبگوشت اضافه کنید.
*مدت زمان پخت آبگوشت کرمانی متنجنه ۲ ساعت است. البته اگر حبوبات یا گوشت شما کمی دیر پز باشد احتمالا زمان بیشتری می‌برد. بهتر است از گوشت بره جوان و زود پز استفاده کنید.
منبع:افق کوروش